Сыры Сергея Сального

С сырами Сергея Сального я познакомилась, как только начала свое путешествие по Пскову: их подают на закуску в ресторанах и в дегустационных залах сидроделен. Распробовав эти сыры, я очень захотела встретиться с человеком, создавшим такой гастрономичный продукт.

История Сергея похожа на истории всех сыроделов. Однажды, приехав с супругой в Пушкинские Горы на отдых, он так влюбился в эти места, что решил остаться. Как-то, гуляя по местному рынку, Сергей попробовал молодой сыр. Почему бы не сделать такой же? Как и все начинающие сыровары, он сварил его в кастрюльке и сразу понял, что создал шедевр. Это его очень воодушевило, он продал машину, купил оборудование для домашней сыроварни и поехал учиться: в Петербург, в Углич, в Москву, в Калининград. А вернувшись домой, начал делать сыры.

Затем Сергей повысил ставки ― продал квартиру в Питере, купил современное оборудование и построил настоящую сыроварню. В 2015 г. он познакомился со знаменитым коричневым норвежским сыром «Брюност» (Brunost) и «заболел» им. Это редкий сыр готовится из молочной сыворотки, которая оставляет в готовом продукте необыкновенное карамельное послевкусие. Пять лет Сергей искал рецепт. Как известно, этот сыр получился случайно ― хозяйка забыла молоко на плите, получился «Брюност». Сергей так же случайно переоткрыл его. Вот тогда он взял кредит и развернулся ― сейчас варит по 800 литров каждые два дня, а за свой «Брюност» получил награду «Лучший сыр России» в номинации «Редкие сыры».

В 2021 г. Сергей продавал 3,8 тонны сыра за сезон, а в 2023 г. ― уже 14 тонн. На разработку рецептуры и технологии приготовления каждого сорта уходит немало времени, например, скаморце потребовался год, горгонзола отняла полгода, а закваски он до сих пор покупает в Италии.

Сегодня в ассортименте компании насчитывается 12 видов сыра: твердые, выдержанные от 12 месяцев «Азьяго» и «Монтазио», полутвердые «Гауда», «Старый Амстердам» с трюфелем, «Маасдам», качотта, свежие молодые паста филата. Почти два года Сергей разрабатывал свой бри, наконец получилось. В качестве эксперимента также сделали голову пармезана на 60 килограммов и заложили на два года выдержки.

Купить готовую продукцию сыроварни можно на Пушкинской улице Пскова, в ярмарочном домике 6, а также в Петербурге на Каменноостровском проспекте, 22.